Презентация сложное блюдо из рыбы. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(тема урока)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.
1. Ценный продукт питания, полученный от млекопитающих животных. 2. Нагревание молока до температуры около 75 °С. 3. Нагревание молока до температуры 120-145 °С. 4. Концентрированное молоко с сахаром. 5. Концентрированное молоко в виде порошка. 6. Блюдо из молока и крупы. 7. Первое блюдо из молока и макарон.
Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят: белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В 1, В 2 , РР
По строению скелета: хрящевые(акулы, скаты); хрящекостные(осетровые); костные(все остальные). По образу жизни: морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша); пресноводные (щука, карась, налим, форель); проходные (лососевые, осетровые); полупроходные (судак, лещ, сазан, сом). По длине и массе тела: крупная, средняя, мелкая. По характеру покрова: с чешуей, без чешуи.
По способу разделки: тушки неразделанные, рыба потрошенная, филе. По состоянию: живая, охлажденная, мороженая, соленая
Сохранена цельность рыбы. Чешуя гладкая, чистая. Глаза выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные. Мякоть с трудом отделяется от костей. Свежий, характерный рыбный запах.
а – очистка от чешуи; б – разрезание брюшка; в – удаление внутренностей, головы; г – промывание; д – пластование; е – нарезание порционными кусками
ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ЗАПЕКАНИЕ ТУШЕНИЕ
Физкультминутка
Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
Наименование продукта Количество продукта Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Рыба 800 г Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками Разделочная доска, нож Соль Мука Яйцо Молотые сухари Щепотка 2 ст.ложки 1 шт. 0,5 стакана Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях. Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей Жир (подсолнечное масло) 150-200 г. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета Сковорода, лопаточка Лимон 0,5 шт Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »
1 слайд
Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания. Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему: АССОРТИМЕНТ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Приготовила ст-т гр ТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012
2 слайд
Цель: проанализировать технологию приготовления ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Задачи курсовой работы: 1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных; 2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд; 3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка; 4.Анализ физико-химических изменений; 5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы 6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;
3 слайд
Рыба Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
4 слайд
Классические вторые горячие блюд из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Судак фаршированный (целиком) - судак - хлеб пшеничный - молоко или вода - лук репчатый - маргарин - чеснок - яйца - гарнир - соус Рыба, тушенная в томате с овощами - судак - вода или бульон - морковь - петрушка (корень) - томатное пюре - сельдерей (корень) - масло растительное - уксус 3%-ный - сахар - лавровый лист - гарнир Рыба в тесте жареная - судак - масло растительное - молоко или вода - мука пшеничная - яйца - кулинарный жир - кислота лимонная - петрушка (зелень) - соус - лимон
5 слайд
Современные вторые горячие блюда из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Шашлык из жереха - жерех - перец сладкий - вино белое сухое - масло растительное - пряности - гарнир - лук репчатый - перец черный молотый - тмин - шалфей Спаржа с филе форели - форель - белая спаржа - сливочное масло - оливковое масло - молотый миндаль - сок лимона Соте из трески - треска - чеснок - лук репчатый - сыр тертый - томатный соус - масло растительное - зелень петрушки
6 слайд
Ассортимент сырья Основное сырье: - рыба - сливочное масло - шампиньоны - сыр - томатное пюре - спаржа белая - молоко Вспомогательное сырье: - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное
7 слайд
Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула Рис. 1 Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септы (миосепты); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 - миотомы; б - продольный разрез: 1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3- перимизий; 4 - кровеносные и лимфатические сосуды.
8 слайд
Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и от носительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализа ции охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут. Рыба мороженая. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода - 1 сут., при тем пературе около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14 сут. 2) Масло растительное Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа сованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж ны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере возок - в металлические открытые ящики. На ящики также нано сится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж ности воздуха 85% не более 4 мес.
9 слайд
Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца, Наименование блюда Наименование первичной обработки Минтай, запеченный со свеклой Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. . У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Котлеты из осетрины У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. Спаржа с филе форели Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Салака, фаршированная хреном Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. .
10 слайд
Форма нарезки луковых овощей Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4,0-5,0 Поперечное сечение 0,2-0,3 х 0,2-0,3 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов Кубики С ребром 0,2-0,4 Пассерование Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами, фаршей Дольки Длина различная, высота более 3,5 Пассерование К тушеным блюдам
11 слайд
Вид тепловой обработки Полуфабрикаты Кулинарное назначение Варка Основной способ Картофель (кубиками) Гарнир Свекла Запекание Фаршировка Яйца Рулет из рыбы Рыба Подача пол соусом сациви Рис Гарнир Виноград Запекание с рыбой Спаржа Запекание с рыбным филе Грибы Для соуса Припускание Рыба без костей До состояния готовности (Рыба по-русски; рыба, припущенная под соусом белое вино) Фаршированная рыба До состояния готовности (судак фаршированный) Морковь и петрушка (брусочками) Для соуса Жаренье Во фритюре Рыба До состояния готовности (Рыба, запеченная с яйцом)
12 слайд
ОТХОДЫ Отходы - вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции. № Наименование сырья Процент (%) отхода 1 рыба, используемая целиком 14 – 20 %, при удалении головы – еще 15 % 2 рыба, используемая непластованная 17 – 45 3 рыба на филе с кожей и реберными костями 27 – 50 4 рыба на филе с кожей без реберных костей 40 – 52 5 рыба на филе без кожи и реберных костей(чистое филе) 50 – 58 6 Грибы 24 7 Луковые овощи 16 – 24 8 Картофель 20-40 9 Спаржа 27
13 слайд
Рыба по-русски Т Технология приготовления Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь зовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный. № Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г 1 Осетр 311 154 2 Масса припущенной рыбы - 125 3 Морковь 10 8 4 Лук репчатый 5 4 5 Петрушка (корень) 9 7 6 Огурцы соленые 15 9/8 7 Шампиньоны свежие 18 14/10 8 Каперсы 10 5 9 Маслины 15 10 10 Соус – томатный - 75 11 Масса соуса с наполнителем - 100 12 Гарнир – картофель отварной - 150 13 Лимон 8 7 Выход - 382
14 слайд
Технологическая схема мука пшеничная зубатка пятнистая ГОСТ 814-96 маргарин кулинарный жир соус сметанный гарнир – каша рассыпчатая сыр ГОСТ 26574-85 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 16731-71 Приемка по количеству и качеству нарезка на порционные куски Запекание при температуре 250-280 до образования румяной корочки Оформление и подача Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству разделка на филе с кожей без костей Соединение жарка панировка Первичная обработка Рыба, запеченная в сметанном соусе
17 слайд
Вывод В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали: не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет; многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе; подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном; следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму; Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.
ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит" title="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит">
Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки
Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480
Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца
Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки
Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375
Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.
Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Презентацию на тему "Блюда из жареной рыбы" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 16 слайд(ов).
Слайды презентации
Слайд 1
Тема занятия «Блюда из жареной рыбы» (ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)
ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
Слайд 2
Характеристика блюд
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Слайд 3
Основной
Способы жарки рыбы
В жарочном шкафу Во фритюре На открытом огне
Слайд 4
Жиры для жарки рыбы
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).
Слайд 5
Слайд 6
Рыба жареная
Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Слайд 7
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Слайд 8
Рыба, жаренная во фритюре
Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
Слайд 9
Рыба жареная с зеленым маслом
Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.
Слайд 10
Рыба в тесте жареная
Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.
Слайд 11
Зразы донские
Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.
Слайд 12
Требования к качеству блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Слайд 13
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Слайд 14
Правила подачи
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.
Слайд 15
Хранение блюд
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.
Слайд 16
Использованная литература, интернет-ресурсы
Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012. Интернет-ресурсы: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ:
Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.
Требования безопасности во время работы
1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Поверхность плиты должна быть ровная без трещин. Обязательно наличие температурного зазора. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 2. Дверцу пароконвектомата открываем в два приема, при работе пользуемся сухими прихватками.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ:
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита.
Запеченные блюда не подлежат хранению.
